Extra virgen, virgen u ‘Oliva’ a secas?

Es ampliamente conocida la utilización del aceite de oliva en toda la cuenca del Mediterráneo, y su popularidad se acreciente cada vez más en el resto el mundo, gracias a la difusión de sus innumerables propiedades.

Pero, ¿qué hay que saber a la hora de elegir un aceite de oliva? El buen oliva es extra virgen, y el extra virgen es el aceite obtenido sólo por métodos mecánicos o físicos de las olivas maduras.

Para entender esto, hay que tener una idea de cómo se elaboran estos aceites: dentro de las aceitunas el aceite está líquido, a diferencia del girasol, por ejemplo, cuyo aceite está en estado sólido dentro de la semilla. De ahí que para obtener un buen extra virgen, lo único que hace falta es moler la aceituna y separar el sólido del líquido: por eso es el más natural de todos y sólo se emplean medio físicos, como prensado en frío o decantado con cuchillas (el método Sinolea por ejemplo). Así se obtienen más o menos 1,5 kilos de extra virgen por cada 10 kilos de aceitunas. Ese es el aceite de mayor calidad.

Una vez extraído el extra virgen, se prensan los sólidos restantes hasta agotarlos y se consigue un aceite de calidad menor, menos aromático, llamado Virgen. Finalmente, lo que más rinde –y da peores aceites también- es refinarlo como el de girasol o lino. Para eso, los desechos, llamados aguas verdes e infierno –muy elocuentes los nombres como descriptores del sabor- se los mezclan con bencinas industriales y luego se los rectifica hasta separar el aceite. A él se le llama Oliva a secas, antes llamado Oliva Puro.

La diferencia de calidad entre un aceite extra virgen, virgen y oliva es notable: sólo el primero es picante y amargo, con buena intensidad y claros y agradables descriptores aromáticos como pasto, salvia o hinojo, entre una treintena de posibilidades. Los demás carecen en general de sabores típicos y las más de las veces tienen los principales defectos como gusto a moho, rancio, notas metálicas desagradables o el muy fétido de atrojado y los más comunes entre los defectos del oliva.

Apuntar este dato saludable: sólo el buen extra virgen es digestivo, da sensación de saciedad al consumirlo y colabora en bajar el colesterol. De hecho, si se logra un buen grado de fanatismo, se pueden reemplazar todas las grasas de la dieta con un buen extra virgen.

El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus características organolépticas. Una mala conservación hará que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.

Para una adecuada conservación del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo más constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. También es importante mantenerlo lo más aislado posible del aire ya que en contacto con él se producen fenómenos de oxidación que conducen al enranciamiento, así como que pueda adquirir sabores u olores de la atmósfera que le rodee. Por ello lo ideal sería mantener el aceite en envases o depósitos herméticos, a oscuras y a una temperatura suave.